เกลือเป็นเหนึ่งในครื่องปรุงที่เก่าแก่ หาง่ายที่สุด และมีการใช้แพร่หลายที่สุด มีการค้นพบว่ามนุษย์เริ่มผลิตเกลือปรุงอาหารครั้งแรกเมื่อ 6,000 ปีที่แล้ว ชนิดของเกลือมีหลากหลายประเภท มักมีคนสงสัยว่าเกลือมีกี่ชนิด เกลือมีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า โซเดียมคลอไรด์ (NaCl) โดยการระเหยน้ำทะเล แม้จะมีความเค็มและจะใช้ปรุงอาหาร ใช้ดองอาหาร ใช้โรยอาหาร พร้อมกับถนอมอาหารได้ตามความต้องการ แต่เกลือแต่ละชนิดนั้นมีรสชาติและความเค็มไม่เหมือนกันเนื่องจากเกลือแต่ละประเภทแต่ละชนิดมีองค์ประกอบเคมีที่แตกต่างกันรวมทั้งถิ่นกำเนิดที่แตกต่างกัน โดยการบริโภคเกลือนั้น ไม่ควรบริโภคให้ปริมาณโซเดียมรวมทั้งวันเกินวันละ 2400 มิลลิกรัม (อ้างอิงคามมาตรฐาน THAI RDI) ซึ่งพบว่าประชากรส่วนใหญ่บริโภคเกินซึ่งจะทำให้เกิดโรคความดันสูง โรคหัวใจและหลอดเลือด โรคไตตามมา ประเภทเกลือที่เป็นที่นิยมสามารถแบ่งได้หลายประเภท ดังนี้

1 เกลือบริโภค (Table Salt)

เกลือบริโภค เป็นประเภทเกลือที่มีการบริโภคมากที่สุด เป็นเกลือโซเดียมคลอไรด์ เม็ดร่วนแห้ง สีขาวสะอาด มีคุณค่าทางโภชนาการ มีรสชาติเค็ม นิยมใช้ปรุงอาหาร มีโซเดียมค่อนข้างสูง ใช้เป็นส่วนผสมในการปรุง หมักดอง อบอาหาร ฯลฯ อย่างไรก็ดี จะต้องเก็บในที่ร่มและแห้ง ไม่ให้ชื้นเพื่อคงคุณภาพของเกลือเอาไว้ อาจมีการเติมไอโอดีนเข้าไปด้วย รับประทานแต่พอดีช่วยป้องกันโรคคอหอยพอกได้ มีความเค็มใกล้เคียงเกลือทะเล

2 เกลือทะเล หรือ เกลือสมุทร (Sea Salt)

เป็นผลผลิตที่ได้จากน้ำทะเล มีความเค็มสูงมาก บางแห่งเกลือจะมีความเค็มอมหวาน หรือเค็มที่มาพร้อมกับความขมนิดหน่อย (ระดับรสชาติก็จะขึ้นอยู่กับน้ำทะเลตามแหล่งผลิต เนื่องจากมีแร่ธาตุต่างกัน) อุดมด้วยแร่ธาตุที่มีประโยชน์ โดยเฉพาะไอโอดีน สำหรับเกลือทะเล หรือเกลือสมุทรเราจะพบได้ทั่วไป เพราะเป็นเกลือปรุงอาหารที่ได้รับความนิยมสูงสุด เนื่องจากหาง่าย ราคาไม่สูง มีทั้งเกลือแบบเกล็ด ผิวสัมผัสค่อนข้างหยาบ และยังมีแบบป่นละเอียดให้ใช้งานตามความต้องการ เช่น ต้ม ทอด และสามารถใช้ปรุงอาหารอื่น ๆ ส่วนใหญ่พบได้ทุกครัวเรือน

3 เกลือโครเชอร์ (Kosher Salt)

สำหรับเกลือโครเชอร์รสชาติใกล้เคียงกับเกลือทั่ว ๆ ไป เพียงแต่มีเกล็ดใหญ่กว่า หยาบกว่า มีสีขาวขุ่น จะต้องประมาณให้ดีในการปรุงรส สามารถใช้ปรุงอาหารได้ แต่ละลายยากกว่า Table Salt นิยมใช้ปาดขอบแก้วเครื่องดื่มมาการิต้า ใช้หมักถนอมอาหาร ใช้เป็นน้ำเกลือบรรจุกระป๋อง และดองอาหารจะได้รสชาติดียิ่งขึ้น เป็นที่นิยมในอาหารฝรั่ง เช่น เกลือปรุงเสต็ก ไก่ และปลา

4 เกลือหิน (Rock Salt)

เป็นเกลือปรุงอาหารที่มีลักษณะหลากหลาย มีทั้งสีขาว สีขาวเหลือง และมีเกลือเม็ดสีเทาด้วย ซึ่งสีของเกลือหิน หรือเกลือเม็ดปรุงอาหารจะขึ้นอยู่กับแร่ธาตุ และขึ้นอยู่กับสิ่งที่เจือปนอยู่ ส่วนประกอบของเกลืออุดมด้วยแร่ธาตุ เช่น แคลเซียม เหล็ก สังกะสี โพแทสเซียม แมกนีเซียม ทองแดง ฯลฯ ส่วนใหญ่ไม่ค่อยนิยมใช้เกลือเม็ดนำมาใช้ปรุงอาหารเท่าเกลือชนิดอื่น จะใช้รักษาอุณหภูมิน้ำแข็ง เพื่อทำไอศกรีมถัง ใช้หมักดองผลไม้มากกว่า ซึ่งเกลือหินพบมากในภาคอีสาน เช่น แอ่งสกลนคร จังหวัดอุดรธานี หนองคาย สกลนคร และนครพนม ตามด้วยแอ่งโคราช จังหวัดขอนแก่น มหาสารคาม กาฬสินธุ์ ร้อยเอ็ด ยโสธร อุบลราชธานี นครราชสีมา ชัยภูมิ สุรินทร์ และบุรีรัมย์

5 เกลือหยาบ หรือ เกลือเกล็ด (Flake Salt)

เกลือปรุงอาหารชนิดนี้มีรูปลักษณ์ที่ไม่เหมือนใคร เพราะมีลักษณะเป็นพีระมิดสามเหลี่ยม คล้ายคริสตัล มีสีขาวใส ละลายได้อย่างรวดเร็วกว่าเกลือชนิดอื่น ส่วนใหญ่ใช้นึ่งอาหาร ผัก อาหารทะเล เพื่อชูรสชาติให้กับมื้ออร่อย

6 เกลือเฟลอร์ เดอ เซล หรือ ดอกเกลือ (Fluer De Sel)

มาถึงเกลือเฟลอร์ เดอ เซล หรือที่คุ้นหูกันดีในชื่อ ดอกเกลือ ขึ้นชื่อว่าเป็นสุดยอดของเกลือ เป็นหนึ่งในเกลือที่มีราคาสูง และในการทำนาเกลือแต่ครั้งจะได้ Fluer De Sel ในปริมาณน้อย ดอกเกลือนั้น โดดเด่นด้วยรสชาติกลมกล่อมกว่าเกลือประเภทอื่น ๆ มีทั้งรสเค็มอมหวาน ใช้ปรุงอาหารได้อย่างลงตัว ชาวต่างชาตินิยมใช้เพิ่มรสชาติไข่ปลา เนื้อสัตว์ และคาราเมล อย่างไรก็ดี ดอกเกลือยังมีประโยชน์ด้านการดูแลผิวกายช่วยขัดผิว เช่น ทำสครับผิว สบู่ก้อน และเกลือสปาขัดผิวขาวเพิ่มออร่า ฯลฯ

7 เกลือหิมาลายัน หรือ เกลือหิมาลัยสีชมพู (Himalayan Pink Salt)

สำหรับเกลือหิมาลายัน หรือเกลือหิมาลัยสีชมพู ถูกพบครั้งแรกที่ปากีสถาน และพบมากบนเทือกเขาหิมาลัย เกลือหิมาลัยนั้น มีโดดเด่นเห็นชัดด้วยสีชมพู เก็บเกี่ยวจากการทำเหมือนซึ่งจะได้เกลือเป็นก้อนใหญ่ๆก่อนนำมาบดเพื่อใช้งาน เกลือหิมาลัยนั้นปกติจะมีโซเดียมที่น้อยกว่าเกลือทะเล แต่มีแร่ธาตุอื่นๆมากกว่า มีประโยชน์ต่อร่างกาย นอกจากใช้ปรุงอาหารให้รสชาติกลมกล่อม การใช้งานคล้ายกับเกลือแกง มีข้อมูลพบว่าเกลือหิมาลายันยังมีสรรพคุณช่วยปรับสมดุลน้ำตาลในเลือดเหมาะสำหรับผู้ป่วยเบาหวาน และผู้ที่ต้องการคุมโซเดียม สามารถลดความเมื่อยล้า ลดปัญหาสิว ผดผื่น ช่วยดูแลสุขภาพช่องปาก สามารถกล่าวได้ว่าเกลือสีชมพูนี้ดีจริงด้วยสรรพคุณมากมาย

8 เกลือฮาวายสีดำ (Black Hawaiian Salt)

ความเค็มที่มาพร้อมกับสีดำ บางคนเรียกว่า เกลือลาวา หรือเกลือฮาวายสีดำ เป็นเกลือที่เกิดจากการระเหยน้ำทะเล ผสมกับผงถ่านกะลามะพร้าว แต่ยังคงความเป็นธรรมชาติเอาไว้เต็มเปี่ยม ส่วนใหญ่ใช้โรยบนอาหารเพื่อตกแต่งเพิ่มสีสัน พร้อมกับรสชาติกลมกล่อม เกลือฮาวายนั้นมีโซเดียมเพียงแค่ 84% และมีแร่ธาตุอื่นเจือปนอยู่มากทำให้มีประโยชน์แก่ร่างกาย

9 เกลือฮาวายสีแดง หรือ อัลลาแอ (Red Hawaiian Salt)

สวยงามราวกับอัญมณี เพียงแต่เป็นเกลือสีแดง หรือเกลืออัลลาแอ ซึ่งจัดอยู่ในประเภทเดียวกับเกลือฮาวายสีดำ เป็นเกลือทะเลเหมือนกัน ต่างเพียงสีสัน มีแหล่งกำเนิดจากรัฐฮาวาย ประเทศสหรัฐอเมริกา เป็นเกลือผสมกับดินภูเขาไฟ ไม่ผ่านการขัดสี จึงคงสีแดงอิฐ เป็นวัตถุดิบหลักใช้ปรุงอาหารทะเลพื้นเมืองของชาวฮาวาย

10 เกลือสีเทา (Sel Gris)

เป็นเกลือสีเทาที่ได้รับความนิยมมากในฝรั่งเศษ Sel Gris นั้นเป็นเกลือที่มาจากการระเหยน้ำทะเลแต่ติดกับพื้นดินและมีการกวาดและเกิดการสัมผัสกับดินในแปลงนาเกลือก่อนเก็บทำให้มีสีเทา Sel Gris นั้นเป็นเกลือในลักษณะเดียวกับดอกเกลือแต่มีความหยาบมากกว่าและมีความชื้นสูง

11 เกลือรมควัน (Smoked Salt)

แตกต่างจากเกลือชนิดอื่นด้วยกลิ่น เกลือรมควันที่แตกต่างกันตามกลิ่นไม้ที่ใช้ เช่น ไม้โอ็ค ไม้แอปเปิ้ล จึงเป็นเกลือที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว แนะนำปรุงกับผักและเนื้อเพื่อชูรสชาติ และกลิ่นให้หอมยิ่งขึ้น