ชีส เป็นอาหารและวัตถุดิบหลักชนิดหนึ่งของอาหารตะวันตก เป็นอาหารที่มีการบริโภคมากติดอันดับต้นๆของโลกและมีหลากหลายชนิด ชีสนั้นทำมาจากนมของสัตว์ มีต้นกำเนิดและประวัติมาอย่างยาวนาน คำว่าชีสมีรากศัพท์มาจากภาษาละตินว่า caseus ซึ่งแปลว่า เนยแข็ง เกิดขึ้นจากความบังเอิญ เพราะชนเผ่าเบดูอินเรร่อนอยู่ในทะเลทรายทำการแบกน้ำนมโดยใช้กระเพาะอาหารของแพะใส่น้ำนมบรรทุกไว้บนหลังอูฐเพื่อประทังชีวิต แต่ระหว่างการเดินทางนั้นต้องผ่านความร้อนและการเขย่า ทำน้ำนมในภาชนะกระเพาะแพะเกิดการแยกชั้นน้ำและไขมันออกจากกัน ซึ่งเป็นจุดเริ่มต้นของชีสที่เกิดจากความไม่ตั้งใจ
อย่างไรก็ดี ยังมีประวัติศาสตร์ความเป็นมา ปรากฎพบในคัมภีร์ไบเบิลระบุว่า “นักรบโรมันไม่ว่าจะยกทัพไปที่ใดก็จะนำชีสไปด้วยเสมอ” ปัจจุบันมีประเภทชีสมากกว่า 3,000 ชนิดทั่วโลก ด้วยรสชาติละมุนนุ่มลิ้นรับประทานได้ทันที หรือจะใช้ประกอบอาหารก็อร่อยยิ่งทำให้ชีสกลายเป็นอาหารโปรดของใครหลายๆคนโดยปริยาย

ชีสคืออะไร
ก่อนจะทำความรู้จักทั้ง 11 ประเภทชีสยอดนิยม เรามาทำความรู้จักเบื้องต้นกันก่อนว่า ชีส (Cheese) คือ ผลิตภัณฑ์อาหารที่ทำจากนมวัว นมแกะ หรือนมแพะ ซึ่งเป็นโปรตีนจากน้ำนมเป็นหลักแต่ให้น้ำตาลแล็กโทสน้อยกว่า จัดเป็นอาหารจำพวกโปรตีนใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์ และมีคุณค่าทางโภชนาการสูงมาก ในชีสอุดมไปด้วยแคลเซียมที่มีมากกว่านมถึง 2 เท่า และยังมีโปรตีนและวิตามินดี ที่ดีต่อกระดูก ช่วยบำรุงดูแลเซลล์กล้ามเนื้อที่สึกหรอ และยังมีวิตามินบี 12 ช่วยให้เจริญอาหาร บำรุงประสาท เพิ่มพลังงานได้เป็นอย่างดี ตามด้วยสังกะสี, ฟอสฟอรัส และไขมัน เหมาะกับทุกเพศทุกวัยสามารถรับประทานแล้วดีต่อสุขภาพ ลดความเสี่ยงกระดูกพรุน ข้อเข่าเสื่อม เสริมความแข็งแรงของฟัน ช่วยทำให้อิ่มนาน ลดระดับคอเลสเตอรอล และลดความเสี่ยงโรคเบาหวานได้ด้วย แต่ต้องรับประทานแต่พอดีถึงจะได้ประโยชน์กับร่างกาย

ชีสทำมาจากอะไร
ชีสทำมาจากน้ำนม ซึ่งผ่านกระบวนการพาสเจอร์ไรส์นมดิบ ใส่เชื้อแบคทีเรียลงไป พร้อมกับเติมเอนไซม์ที่ทำให้โปรตีนในน้ำนมจับตัวเป็นก้อนสีเหลืองมีและมีวิธีการบ่มตามอุณหภูมิ ความชื้นที่แตกต่างกันออกไปตามสูตรของแต่ละแห่งที่แตกต่างกัน และน้ำนมที่นำมาใช้ผลิตที่ไม่เหมือนกัน อีกทั้งประเภทของแบคทีเรียที่ใช้หมักแตกต่าง รวมทั้งระยะเวลาการผลิตที่ไม่เหมือนกันทำให้ชีสมีหลากหลายประเภทมาก ๆ

ชีสมีกี่ประเภท
สำหรับประเภทชีสแสนอร่อย สามารถแบ่งคร่าว ๆ ดังนี้

ชีสนุ่ม (Soft Cheese) 

ชีสนุ่มเป็นชีสที่มีความเข้มข้นของครีมสูง ให้รสสัมผัสนุ่มนวล สีขาวละลายในปาก มักใช้เวลาในการบ่มชีสสั้น เช่น ชีสบรี (Brie Cheese), ชีสกามองแบร์ (Camembert Cheese) และ (Neufchatel Cheese) ซึ่งจะมีผิวด้านนอกบาง รับประทานแล้วรู้สึกใกล้เคียงกับครีม Soft Cheese นั้น Pairing ได้ดีมากกับไวน์ขาว เช่น Savignon Blanc ที่มีรสของผลไม้และไม่จัดมากไปเหมือนเช่นไวน์แดงซึ่งจะกลบรสชาติของชีส

ชีสกึ่งแข็ง-กึ่งนุ่ม (Semi Cheese)

ชีสประเภทนี้ปาก มักใช้เวลาในการบ่มนานกว่า Soft Cheese แต่สั้นกว่า Hard Cheese แบ่งออกเป็น ชีสกึ่งนุ่ม (Semi-Soft Cheese) มีความชื้นสูงและมีรสชาติอ่อน ๆ ไม่เข้มข้นมากนักเป็นวัตถุดิบที่มีหลากหลายมาก ๆ เช่น Milleens, Provolone, Raclette, Havarti, Munster และ Port Salut ฯลฯ ตามด้วยชีสกึ่งแข็ง (Semi-Hard Cheese) รสสัมผัสมีความชื้นต่ำไม่นิ่มและไม่แข็งเท่าไหร่นัก เช่น Cheddar Chesse และ Gouda Cheese

ชีสแข็ง (Hard Cheese)

มาถึงชีสแข็ง หรือเนยแข็งสีเหลืองที่เราพบเห็นบ่อยครั้งและรู้จักกันดีในเมนูอาหารมักจะใช้เวลาบ่มนานกว่าชีสประเภทอีก ๆ มีความชุ่มฉ่ำไม่มาก เน้นความหนา เนื้อค่อนข้างแข็ง เช่น ชีสพาร์เมซาน (Parmigiano-Reggiano or Parmesan Cheese) หรือ ชีสเพโคริโน (Pecorino Romano Cheese)

ประเภทชีสยอดนิยมที่คนรักชีสต้องรู้จัก

1. บรี (Brie Cheese)

ชีสบรีเป็นชีสที่ผลิตจากนมวัว เป็นชีสที่มีความนิ่มมากเนื่องจากการบ่มในระยะเวลาสั้นประมาณ 5-6 สัปดาห์ เป็นชีสที่มีต้นกำเนิดไกลถึงฝรั่งเศส ซึ่งถูกตั้งชื่อตามแคว้นต้นกำเนิดในฝรั่งเศษ สำหรับชีสบรี (Brie) มีลักษณะสีขาว บางครั้งอาจจะมีสีเทาเคลือบเป็นเปลือกด้านนอก มองดูผิวเผินคล้ายเค้กก้อนโต การรับประทานจะต้องฝานบาง ๆ รับประทานเนื้อในที่มีสีขาว นิยมรับประทานร่วมกับผลไม้รสหวานอย่างแอปเปิ้ล ลูกแพร ถั่วธัญพืช แยมผลไม้ น้ำผึ้ง แครกเกอร์ และขนมปังเป็นหลัก บางครั้งชาวฝรั่งเศสนิยมทานชีสบรีร่วมกับแชมเปญ เบียร์ และไวน์แดง เพราะให้รสสัมผัสที่นุ่มลิ้นอร่อยยิ่งขึ้น เป็นอีกประเภทชีสหลายคนชื่นชอบในรสชาติ

2. กามองแบร์ (Camembert Cheese)

Camembert Cheese นั้นมีลักษณะที่ใกล้เคียงกับชีสบรีมาก สำหรับประเภทชีสอร่อยยอดนิยมอย่าง ชีสกามองแบร์ (Camembert) ซึ่งเริ่มผลิตตั้งแต่ปี ค.ศ. 1791 ที่เมืองกามองแบร์ แคว้นนอร์ม็องดี ประเทศฝรั่งเศส เป็นชีสที่มีความกลมกล่อมถูกใจคนรักชีสที่สุด เพราะมีความครีมมี่ ผสมกับรสชาติหวานนิดหน่อยมีเอกลักษณ์พิเศษมีความเป็นน้ำนมค่อนข้างชัดเจน หอมๆ มันๆ ผลิตจากน้ำนมวัว นิยมรับประทานร่วมกับไวน์แดง ขนมปัง ผลไม้ และยังเป็นวัตถุดิบหลักของหลายเมนูด้วย

3. มอสซาเรลลา (Mozzarella Cheese) 

มอสซาเรลลาชีส (Mozzarella Cheese) เป็นชีสที่โดดเด่นเรื่องความยืด นุ่มหนึบ จัดอยู่ในกลุ่ม Semi-Soft Cheese นิยมใช้เป็นชีสโรยหน้าพิซซ่า ลาซานญ่า หรือแม้กระทั่งชีสทอดก็ใช้ชีสมอสซาเรลลา คนไทยมีภาพจำของชีสยืดจากชีสประเภทนี้ มีกำเนิดจากอิตาลีอีกเช่นกัน ในอิตาลีนิยมในน้ำนมควายในการผลิต ซึ่งมอสซาเรลลาทั่วไปจะมีสีขาว และมีสีเหลืองอ่อนบางครั้ง โดยขึ้นอยู่กับอาหารของสัตว์ที่กินเข้าไปในช่วงนั้น ซึ่งจัดเป็นชีสที่อร่อยกลมกล่อม

4. เฟตา (Feta Cheese) 

เนยแข็งสีขาวเนื้อนุ่ม เฟตาชีส (Fata Cheese) มีจุดกำเนิดที่กรีซ ทำจากนมแกะหรือนมแพะ เป็นชีสสดที่มีรสเค็มไม่มาก ส่วนใหญ่ใช้ปรุงเมนูกรีกสลัด ซึ่งเป็นเมนูเพื่อสุขภาพ เพราะมีทั้งหอมแดง มะเขือเทศ แตงกวา ผักกาดแก้ว พริกหวาน มะกอกดอง ราดด้วยน้ำสลัดบาซามิค มิกซ์กับเฟตาชีสลงไป สลัดใช้ทานคู่กับสเต็กมื้อเด็ด และรับประทานตัดเลี่ยนร่วมกับเมนูปิ้งย่างบาบิคิวก็อร่อย

5. คอทเทจ (Cottage Cheese)

คนรักสุขภาพ หรือกำลังลดน้ำหนักต้องเลือกรับประทานคอทเทจชีส (Cottage Cheese) ด้วยไขมันต่ำ อุดมด้วยโปรตีน และมีโปรไบโอติกที่ดีต่อสุขภาพลำไส้ มองผิวเผินดูคล้ายป็อปคอน ส่วนใหญ่จะรับประทานร่วมกับของหวาน สลัด และผลไม้เพื่อช่วยเพิ่มรสชาติคล้ายกับรับประทานครีม บางครั้งก็ใช้คอทเทจชีสเป็นวัตถุดิบทำแพนเค้ก เพราะเพิ่มความหวานและอร่อยยิ่งขึ้น

6. มาสคาโปน (Mascarpone Cheese) 

เป็นประเภทชีสที่มีรูปลักษณ์แตกต่างจากชีสประเภทอื่น ๆ ที่เล่ามาข้างต้นเล็กน้อย มาสคาโปนชีส (Mascarpone Cheese) เป็นครีมชีสที่อร่อยนุ่มลิ้น ละลายในปาก รสชาติดีมีต้นกำเนิดจากอิตาลี นิยมใช้เป็นวัตถุดิบเมนูขนมหวาน เช่น ทีรามิสุ พาย บานอฟฟี่ และอื่น ๆ แต่ด้วยความที่หาค่อนข้างยาก มาสคาโปนชีสจึงไม่ค่อยคุ้นหูคนไทยเท่าไหร่นัก

7. ชีสสวิส (Swiss Cheese)

เนยแข็งชีสสวิส (Swiss Cheese) ของเด็ดจากสวิตเซอร์แลนด์ ครองใจคนทั่วโลกมีรูปลักษณ์โดดเด่นด้วยรูกระจายเต็มเป็นโพลง ซึ่งเกิดจากการบ่มและมีก๊าซคาร์บอนไดออกไซค์ภายในเนื้อชีส โดยรวมชีสสวิสจะมีสีเหลืองทอง มีขนาดใหญ่เป็นชีสระดับตำนานที่เริ่มทำครั้งแรกที่จังหวัดไฟร์บอร์ก ใช้ระยะเวลาบ่มค่อนข้างนาน 10-18 เดือน รสชาติมัน ให้ความรู้สึกนุ่มและกรอบในเวลาเดียวกัน เรามักจะคุ้นเคยกับชีสชนิดนี้จากภาพในการ์ตูน ชาวต่างชาตินิยมทานร่วมกับไวน์องุ่นขาวที่มาจากสวิตเซอร์แลนด์ และแชมเปญ เพราะลงตัวเข้ากันดี สามารถรับประทานได้ทันทีแบบไม่ต้องปรุงรส หรือจะใช้เป็นส่วนผสมเมนูอาหารก็ได้

8. เชดดาชีส (Cheddar Cheese)

เชดดาชีส (Cheddar Cheese) เป็นเนยแข็งทำจากนมวัวประเภท Semi-Hard Cheese กึ่งอ่อนกึ่งแข็งที่มีชื่อเรียกตามเมือง Cheddar แคว้น Somerset แห่งประเทศอังกฤษ มีรสชาติเข้มข้น เป็นเนยแข็งที่หลายคนโปรดปราน เพราะใช้ประกอบอาหารหลากหลาย เช่น โรยหน้าสลัด โรยหน้ามันฝรั่งอบ และโรยบนหลายเมนูช่วยเพิ่มความอร่อย มีรสเค็มแต่ไม่ยืดเมื่อโดนความร้อน

9. กูวด้าชีส (Gouda Cheese) 

กูวด้าชีส (Gouda Cheese) เป็นชีสกึ่งแข็งจากเนเธอร์แลนด์ ทำจากนมวัว เป็นหนึ่งในชีสที่ได้รับความนิยมมาก รูปลักษณ์แปลกตา มีลักษณะกลมแบนมีทั้งผิวสีแดงและสีเหลืองที่เคลือบเอาไว้ด้วยขี้ผึ้งพาราฟินเพื่อไม่ให้ชีสแห้งมากหลังจากเริ่มตากชีสให้แห้ง 2-3 วัน ซึ่งนิยมหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ รับประทานเสิร์ฟร่วมกับไวน์หรือเบียร์ มีความเค็มปนหวาน

10. พาร์มีซานชีส (Parmigiano-Reggiano or Parmesan) 

พาร์มีซานชีส (Parmesan Cheese) เป็นชีสประเภทแข็ง (Hard Cheese) มีต้นกำเนิดจากประเทศอิตาลี สามารถพบเห็นเป็นวัตถุดิบหลักในการทำอาหารอยู่เป็นประจำ เช่น ขูดโรยบนซีซาร์สลัด, พิซซ่า, โรยปรุงรสให้เมนูสปาเก็ตตี้ซอสมะเขือเทศ เฟซตูชินี่ซอสเพสโต้ และสปาเก็ตตี้คาโบนาน่าให้อร่อย รสชาติเค็มมัน ซึ่ง พาร์มีซานชีส นั้นยิ่งบ่มนานยิ่งอร่อย มีระยะเวลาการบ่มสูงสุด 36 เดือน (ประมาณ 3 ปี) จะยิ่งเข้มข้นมาก ๆ

11. บลูชีส (Blue Cheese)

วัตถุดิบบลูชีส (Blue Cheese) เป็นชีสที่มีความเป็นเอกลักษณ์โดยใช้รา Penicillium ในการผลิตด้วย บลูชีสนั้นมีต้นกำเนิดจากฝรั่งเศส ซึ่งความบลูแต้มจุด ๆ สีฟ้าโทนเขียวนั้นมาจากเชื้อรา บลูชีสมีกลิ่นค่อนข้างเฉพาะตัว และมีรสเค็ม เข้มข้น นิยมทำเมนูอาหารอบชีสเป็นหลัก เช่น ไก่อบชีส และเบคอนอบชีส ใช้ทำซอส สามารถทานกับขนมปัง และไวน์ที่มีรสชาติหวาน ก็ได้อรรถรสที่แตกต่างออกไป บลูชีสนั้นมีหลายหลายชนิด เช่น Roquefort และ Bleu de Gex จากฝรั่งเศษ Gorgonzola จากเมืองมิลานประเทศอิตาลี